Aroma dan rasa sering menjadi hal pertama yang diperhatikan ketika berbicara tentang kopi. Namun, bagi produsen, mutu produk tidak hanya ditentukan oleh pengalaman sensori. Bahan baku, proses penyangraian, penggilingan, pengemasan, pengujian produk, serta pengendalian proses ikut menentukan kemampuan produsen menghasilkan kopi yang konsisten. Untuk Kopi Sangrai dan Kopi Bubuk, salah satu acuan yang dapat digunakan adalah SNI 8964:2021 — Kopi sangrai dan kopi bubuk.
Di BSPJI Pontianak, sertifikasi untuk lingkup tersebut merupakan SNI sukarela terakreditasi. Artinya, artikel ini tidak menempatkan sertifikasi tersebut sebagai kewajiban umum bagi seluruh produsen kopi.
Apa yang Diatur dalam SNI 8964:2021?
SNI 8964:2021 menetapkan persyaratan untuk produk Kopi Sangrai dan Kopi Bubuk, meliputi syarat mutu, pengambilan contoh, metode uji, syarat lulus uji, higiene, pengemasan, dan penandaan. Ruang lingkupnya mencakup kopi sangrai, kopi bubuk, kopi sangrai dekafein, dan kopi bubuk dekafein.
SNI 8964:2021 tidak berlaku untuk kopi campur.
Hal ini penting karena jenis produk perlu dipastikan terlebih dahulu sebelum menentukan standar yang akan digunakan sebagai persyaratan acuan.
Sertifikasi SNI Sukarela: Apa Manfaatnya?
Walaupun sertifikasi SNI 8964:2021 bersifat sukarela, produsen dapat menggunakannya sebagai salah satu mekanisme penilaian pihak ketiga terhadap kesesuaian produk dan proses produksinya.
Sertifikasi dapat membantu produsen:
mendukung konsistensi penerapan pengendalian mutu;
menunjukkan bahwa produk telah melalui proses penilaian terhadap standar yang ditetapkan;
meningkatkan kepercayaan pelanggan atau pasar;
serta mendukung pemenuhan persyaratan pelanggan, kontrak, atau pasar tertentu apabila relevan.
Sertifikasi tidak berarti bahwa seluruh persoalan mutu otomatis hilang. Nilainya terletak pada adanya proses penilaian yang terstruktur terhadap persyaratan produk dan proses produksi.
Empat Tahapan Kritis Proses Produksi
Dalam sertifikasi Kopi Sangrai dan Kopi Bubuk, produk akhir bukan satu-satunya yang diperhatikan.
Berdasarkan Keputusan Kepala BSN Nomor 350/KEP/BSN/8/2024, terdapat empat tahapan kritis proses produksi untuk SNI 8964:2021.
1. Penerimaan dan Pemeriksaan Bahan Baku dan Bahan Kemasan
Bahan baku dan bahan kemasan perlu memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan.
2. Penyangraian
Penyangraian dilakukan menggunakan metode tertentu yang dikendalikan untuk menghasilkan produk sesuai persyaratan.
3. Penggilingan dan Pengayakan
Penggilingan dan pengayakan dilakukan menggunakan metode tertentu yang dikendalikan untuk menghasilkan produk sesuai persyaratan.
4. Pengemasan
Pengemasan dilakukan menggunakan metode tertentu yang dikendalikan sesuai persyaratan SNI dan peraturan terkait.
Keempat tahapan tersebut memperlihatkan bahwa sertifikasi tidak hanya bergantung pada pengujian produk akhir, tetapi juga menilai bagaimana proses penting dikendalikan.
Parameter Mutu Apa yang Diperiksa?
SNI 8964:2021 menetapkan sejumlah persyaratan mutu untuk Kopi Sangrai, Kopi Bubuk, dan produk dekafein.
Parameter | Persyaratan |
Warna | Normal |
Bau | Normal |
Rasa | Normal |
Benda asing | Tidak boleh ada |
Kadar air | Maks. 5% |
Kadar abu | Maks. 6% |
Alkalinitas abu larut air | 30,0–50,0 ml × N HCl/100 g |
Padatan terlarut dalam air / sari kopi | 25,0–35,0% |
Kafein, adbk — kopi sangrai/kopi bubuk | 0,9–2,5% |
Kafein, adbk — kopi dekafein | Maks. 0,1% |
Timbal (Pb) | Maks. 2,0 mg/kg |
Raksa/Merkuri (Hg) | Maks. 0,03 mg/kg |
Kadmium (Cd) | Maks. 0,20 mg/kg |
Timah (Sn) | Maks. 40 mg/kg atau 250 mg/kg sesuai jenis kemasan |
Arsen (As) | Maks. 1,0 mg/kg |
Okratoksin A | Maks. 5 µg/kg |
Cemaran mikroba | ALT serta kapang dan khamir sesuai kriteria SNI |
adbk berarti atas dasar berat kering.
SNI juga menetapkan metode pengujian untuk parameter tersebut dan menyatakan pengambilan contoh dilakukan sesuai SNI 0428.
Mengapa Parameter Tersebut Penting?
Setiap parameter memberikan informasi yang berbeda.
Kadar air dan abu membantu menggambarkan karakteristik produk. Alkalinitas abu larut air dan sari kopi menjadi bagian dari karakteristik kimia kopi. Kadar kafein membedakan persyaratan kopi biasa dengan kopi dekafein.
Cemaran logam berat, okratoksin A, serta cemaran mikroba berkaitan dengan persyaratan keamanan produk yang ditetapkan dalam standar. Karena itu, penilaian produk tidak cukup hanya melalui aroma atau rasa.
Apa yang Perlu Disiapkan Sebelum Mengajukan Sertifikasi?
Produsen sebaiknya mulai menyiapkan informasi dan dokumen sebelum proses sertifikasi dimulai.
Secara umum, persiapan dapat mencakup:
legalitas usaha;
informasi pemohon;
informasi merek;
jenis atau varian produk;
daftar bahan baku;
diagram alir proses;
informasi fasilitas dan proses produksi;
pengendalian mutu;
label produk;
jenis dan dimensi kemasan;
foto produk dalam kemasan;
serta laporan hasil pengujian apabila dipersyaratkan.
Dalam skema sertifikasi, persyaratan formal permohonan mengikuti Peraturan BSN Nomor 4 Tahun 2024 dan dokumen persyaratan acuan yang berlaku.
Karena itu, daftar persiapan pada artikel ini sebaiknya dipahami sebagai gambaran awal, bukan pengganti dokumen persyaratan sertifikasi resmi.
Secara umum, proses sertifikasi dapat mencakup:
Permohonan → Tinjauan permohonan → Evaluasi/audit → Pengambilan contoh → Pengujian → Tinjauan hasil evaluasi → Keputusan sertifikasi → Penerbitan sertifikat
Rincian tahapan mengikuti skema sertifikasi yang berlaku. Karena itu, penerbitan sertifikat merupakan hasil dari keseluruhan proses penilaian kesesuaian, bukan hanya hasil satu kali pengujian produk.
Produk Kopi yang Telah Bersertifikat melalui BSPJI Pontianak
BSPJI Pontianak telah menerbitkan sertifikat untuk sejumlah produk Kopi Bubuk dan Kopi Sangrai.
Beberapa merek yang saat ini telah memperoleh sertifikat antara lain:
Dua Enggang
Aming Coffee
PILIH WANGI
Weng Coffee
Kopi Djempol
Contoh tersebut menunjukkan bahwa sertifikasi SNI sukarela dapat digunakan oleh produsen kopi sebagai bagian dari strategi pengendalian mutu dan pembuktian kesesuaian terhadap standar.
Kesimpulan
Sertifikasi SNI untuk Kopi Sangrai dan Kopi Bubuk bukan hanya berkaitan dengan pengujian produk akhir. SNI 8964:2021 menetapkan persyaratan mutu produk, sedangkan skema sertifikasi juga mengevaluasi pengendalian proses produksi yang relevan.
Bagi produsen, sertifikasi sukarela dapat menjadi salah satu cara untuk menunjukkan bahwa produk telah melalui proses penilaian kesesuaian berdasarkan standar yang jelas.
FAQ
Apakah SNI 8964:2021 wajib untuk semua produsen kopi?
Tidak. Untuk layanan BSPJI Pontianak, sertifikasi Kopi Sangrai dan Kopi Bubuk SNI 8964:2021 berada pada status SNI sukarela terakreditasi.
Apakah SNI 8964:2021 berlaku untuk kopi campur?
Tidak. SNI 8964:2021 tidak berlaku untuk kopi campur. SNI 8964-2021 Kopi sangrai dan …
Apa saja parameter yang diuji?
Parameter meliputi keadaan, benda asing, kadar air, abu, alkalinitas abu larut air, sari kopi, kafein, cemaran logam berat, okratoksin A, serta cemaran mikroba. SNI 8964-2021 Kopi sangrai dan …
Apa tahapan kritis proses produksi kopi?
Kepka BSN 350/KEP/BSN/8/2024 menetapkan empat tahap: penerimaan dan pemeriksaan bahan baku/bahan kemasan, penyangraian, penggilingan dan pengayakan, serta pengemasan.
Apakah hasil pengujian otomatis menjadi sertifikat SNI?
Tidak. Pengujian hanya salah satu bagian dari proses sertifikasi.
Ingin Mengajukan Sertifikasi Kopi Sangrai atau Kopi Bubuk?
Pelaku usaha yang ingin mengetahui ruang lingkup, persyaratan dokumen, kebutuhan pengujian, proses audit, dan mekanisme pengajuan dapat berkonsultasi melalui kanal resmi BSPJI Pontianak.